આઈસ્ક્રીમમાં વપરાતા સ્વીટનર્સમાં સુક્રોઝ, સ્ટાર્ચ સીરપ, ગ્લુકોઝ, ફ્રુક્ટોઝ, સાયક્લેમેટ, એસ્પાર્ટેમ (APM) વગેરેનો સમાવેશ થાય છે. આ વિવિધ સ્વીટનર્સમાં વિવિધ મીઠાશ અને કાર્યાત્મક ગુણધર્મો હોય છે, જે ઉત્પાદનના રંગ, સુગંધ, સ્વાદ, આકાર, રચના અને જાળવણી પર અત્યંત મહત્વપૂર્ણ અસર કરે છે. વિવિધ સ્વીટનર્સમાં મીઠાશ અને અન્ય ગુણધર્મોમાં તફાવત હોય છે, જે તેમના ઉપયોગને પણ અસર કરે છે, પરંતુ સરખામણી માટે કોઈ વૈજ્ઞાનિક ધોરણ નથી. આ સ્વાદ અને ચેતા સંવેદનાની બાબત છે. લોકો સુક્રોઝની મીઠાશને પસંદ કરે છે અને સામાન્ય રીતે સંબંધિત ગુણધર્મોમાં તફાવત દર્શાવવા માટે પ્રમાણભૂત તરીકે સુક્રોઝનો ઉપયોગ કરે છે. માની લઈએ કે સુક્રોઝની મીઠાશ 100 છે, ગ્લુકોઝની મીઠાશ સૌથી ઓછી 70 છે. કુદરતી શર્કરામાં ફ્રુક્ટોઝ સૌથી મીઠી છે, અને તેનો સૌથી મીઠો આઇસોમર -હેક્સેનફ્રુક્ટોઝ 180 છે. જો કે, જલીય દ્રાવણમાં, ફ્રુક્ટોઝ સંતુલિત સ્થિતિમાં અસ્તિત્વ ધરાવે છે અને બે આઇસોમ સાયકલ એક ઓપન સાયકલ છે. માળખું -સ્ફટિકીય ફ્રુક્ટોઝના હેક્સાસાયક્લિક આઇસોમરમાં સૌથી વધુ મીઠાશ હોય છે, પરંતુ જલીય દ્રાવણમાં, તે ઓછી મીઠાશ સાથે અન્ય આઇસોમરમાં પરિવર્તિત થાય છે, આમ તેની મીઠાશ ઘટાડે છે. તેથી, સાહિત્યમાં ફ્રુક્ટોઝ મીઠાશને 120-150 તરીકે સૂચિબદ્ધ કરવામાં આવી છે, જે અસંગત છે કારણ કે ઉચ્ચ તાપમાને આઇસોમર્સ વચ્ચેનું રૂપાંતરણ ઝડપી છે. ગ્લુકોઝ જલીય દ્રાવણમાં બે ચક્રીય આઇસોમર્સ અને ઓપન-ચેઈન સ્ટ્રક્ચર તરીકે અસ્તિત્વ ધરાવે છે. સુક્રોઝ જલીય દ્રાવણમાં માત્ર એક રચના તરીકે અસ્તિત્વ ધરાવે છે.
સ્વીટનર્સ ઓગળેલી અવસ્થામાં જ સ્વાદની કળીઓ સાથે સંપર્કમાં આવે છે, એક મીઠી સંવેદના ઉત્પન્ન કરે છે, ઝડપથી તેની ટોચ પર પહોંચે છે અને પછી ઝડપથી અદૃશ્ય થઈ જાય છે. જ્યારે ઠંડુ પીણું મોંમાં રાખવામાં આવે છે, ત્યારે તેનો એક ભાગ લાળમાં ઓગળી જાય છે, મીઠાશ ઉત્પન્ન કરે છે; આ અદૃશ્ય થઈ જાય પછી, બીજો ભાગ ઓગળી જાય છે, આમ મીઠાશને લાંબા સમય સુધી અનુભવી શકાય છે. મીઠાશની આ પ્રકૃતિ વિવિધ સ્વીટનર્સમાં બદલાય છે. જ્યારે સુક્રોઝ સ્વાદની કળીઓ સાથે સંપર્કમાં આવે છે, ત્યારે તે એક સેકન્ડમાં ઉચ્ચ સ્તરની મીઠાશ ઉત્પન્ન કરે છે, તેની ટોચ પર પહોંચે છે, અને પછી લગભગ 30 સેકન્ડ પછી અદૃશ્ય થઈ જાય છે. જ્યારે ફ્રુક્ટોઝ સ્વાદની કળીઓ સાથે સંપર્કમાં આવે છે, ત્યારે મીઠાશની સંવેદના સુક્રોઝ કરતાં વધુ ઝડપથી અનુભવાય છે, ઝડપથી તેની ટોચ પર પહોંચે છે, પછી તે ઝડપથી ઘટી જાય છે અને અદૃશ્ય થઈ જાય છે. બંને મધુર છે, પરંતુ તેમની મીઠાશ અલગ છે; ફ્રુક્ટોઝની મીઠાશ ફળની મીઠાશની નજીક છે. ફ્રુક્ટોઝની મીઠાશમાં આ ઝડપી વધારો અને ઘટાડો એ કેટલીક એપ્લિકેશનોમાં એક ફાયદો છે, જે અન્ય ફ્લેવરિંગ્સને માસ્ક કર્યા વિના વધુ સરળતાથી પ્રભાવિત કરવાની મંજૂરી આપે છે, અને કેટલાક કિસ્સાઓમાં, સારા પરિણામો પ્રાપ્ત કરતી વખતે ઉમેરવામાં આવતા ખર્ચાળ સ્વાદની માત્રામાં ઘટાડો કરે છે. જ્યારે ગ્લુકોઝ સ્વાદની કળીઓ સાથે સંપર્કમાં આવે છે, ત્યારે મીઠાશની સંવેદના સુક્રોઝ જેવી જ હોય છે, પરંતુ તે વધુ ધીમેથી વધે છે, નીચલા શિખરે પહોંચે છે, પછી ઘટે છે અને વધુ ધીમેથી અદૃશ્ય થઈ જાય છે. ગ્લુકોઝ સોલ્યુશન્સ એન્ડોથર્મિક હોય છે, જે ઠંડકની સંવેદના ઉત્પન્ન કરે છે, જે કેટલીક એપ્લિકેશનોમાં ઇચ્છનીય મિલકત છે; ઉદાહરણ તરીકે, કેટલાક સ્વીટનર્સમાં ઠંડકની અસર બનાવવા માટે ફુદીનો પણ હોય છે. ચ્યુઇંગ ગમમાં ગ્લુકોઝનો ઉપયોગ થાય છે; પાણીમાં ઓગળેલા દરેક ગ્રામ ગ્લુકોઝ 25.2 કેલરી ગરમીને શોષે છે, જે ખાંડમાં સૌથી વધુ છે.
હાલમાં, સુક્રોઝ એ સૌથી સામાન્ય રીતે વપરાતું સ્વીટનર છે, જેનો સામાન્ય રીતે 15%–16% ઉપયોગ થાય છે. સુક્રોઝ ઉત્પાદનોને સુંદર રચના આપે છે અને તે ઉચ્ચ-ગુણવત્તાવાળું, સસ્તું સ્વીટનર છે. વપરાયેલ સુક્રોઝની માત્રા આઈસ્ક્રીમ મિશ્રણના ઠંડું બિંદુને ઘટાડી શકે છે. સ્ફટિકીકરણ વિરોધી ગુણધર્મો અને સ્ટાર્ચ સીરપની હળવી મીઠાશને જોતાં, તેનો ઉપયોગ વિદેશમાં સુક્રોઝને આંશિક રીતે બદલવા માટે થાય છે, અને આ પ્રથા હવે સ્થાનિક આઈસ્ક્રીમ ઉત્પાદકો દ્વારા વ્યાપકપણે અપનાવવામાં આવે છે. સ્ટાર્ચ સીરપમાં સુક્રોઝ કરતાં ઓછું ઠંડું બિંદુ હોવાથી, તેનો વધુ પડતો ઉપયોગ થવો જોઈએ નહીં; સામાન્ય રીતે, લગભગ 1/4 સુક્રોઝને બદલવું આદર્શ છે. આ કિસ્સામાં, 1.5 કિલો સ્ટાર્ચ સીરપ લગભગ 1 કિલો સુક્રોઝને બદલી શકે છે. સુક્રોઝ અને સ્ટાર્ચ સીરપ બંનેનો એકસાથે ઉપયોગ કરવાથી આઈસ્ક્રીમની રચના વધુ સારી બને છે અને સંગ્રહ અને પરિવહન દરમિયાન ગુણવત્તાના બગાડને રોકવામાં મદદ મળે છે. અન્ય ઘટકોના પ્રકાર અને માત્રાથી પણ મીઠાશની અસર થાય છે. મોટાભાગની શરબત, શરબત અથવા ફળોનો રસ ધરાવતી ફ્રુટ આઈસ્ક્રીમમાં ખાટા સ્વાદ હોય છે જે મીઠાશને ઘટાડે છે, તેથી ગળપણ ઉમેરવાની જરૂર પડે છે. કોકો અથવા મીઠી ચાસણી ધરાવતા ઉત્પાદનો માટે, જેમાં સખત કડવો સ્વાદ હોય છે, નિયમિત આઈસ્ક્રીમની તુલનામાં સુક્રોઝની માત્રામાં 2% થી 3% વધારો કરવાની સલાહ આપવામાં આવે છે. વધુમાં, પ્રેક્ટિસ દર્શાવે છે કે 20% ખાંડના દ્રાવણમાં 0.5% મીઠું (ખાંડની સામગ્રી પર આધારિત) ઉમેરવાથી સૌથી મજબૂત મીઠાશ ઉત્પન્ન થાય છે. ચરબી વગરના દૂધ માટે ઘન-, ક્ષાર, ઓછી માત્રામાં, મીઠાશમાં વધારો કરી શકે છે, જ્યારે મોટી માત્રા તેને નબળી પાડે છે. સ્વાદમાં સુધારો કરવા, વિવિધતા વધારવા અથવા ખર્ચ ઘટાડવા માટે, મધ, સેકરિન, સાયક્લેમેટ, મેરીંગ્યુ, સ્ટીવિયા અને એસ્પાર્ટેમ જેવા ઘણા મીઠાશનો ઉપયોગ કરવામાં આવે છે. દૂધમાંથી લેક્ટોઝ સહિત આઈસ્ક્રીમના ઘટકોમાં ખાંડનો હિસ્સો લગભગ અડધો છે. સ્વીટનર તરીકે, ખાંડ સતત તબક્કાની સુસંગતતાને અસર કરે છે અને અમુક અંશે, બરફના સ્ફટિકોના કદ અને સ્થિર આઈસ્ક્રીમમાં લેક્ટોઝના સ્ફટિકીકરણને પ્રભાવિત કરે છે.