નેચરલ સ્વીટનર્સનું વર્ગીકરણ

નેચરલ સ્વીટનર્સ
સ્ટીવિયોલ ગ્લાયકોસાઇડ્સ
સ્ટીવિયોલ ગ્લાયકોસાઇડ્સ, જેને સ્ટીવિયા ગ્લાયકોસાઇડ્સ અથવા સ્ટીવિયા સુગર તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે ગ્લાયકોસાઇડ વર્ગ સાથે સંબંધિત કુદરતી બિન-પૌષ્ટિક મીઠાશ છે. તેઓ સ્ટીવિયા છોડ (સ્ટીવિયા રેપેન્સ) ના પાંદડામાંથી કાઢવામાં આવે છે અને શુદ્ધ કરવામાં આવે છે, જે એસ્ટેરેસી પરિવારમાં એક હર્બેસિયસ છોડ છે. તે ડાયટરપેનોઇડ ગ્લાયકોસાઇડ્સ, મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C38H60O18 સાથે સફેદ અથવા સહેજ પીળા ગંધહીન સ્ફટિકીય પાવડર છે. તેમની ગલન શ્રેણી 196-202 ડિગ્રી છે, જેનું કેલરીફિક મૂલ્ય 0 છે. તેઓ સુક્રોઝ કરતાં આશરે 300 ગણા મીઠા હોય છે, થોડો કડવો અને ઘાસવાળો સ્વાદ ધરાવે છે અને મીઠાશ ધીમે ધીમે વિકસે છે. સ્ટીવિયોલ ગ્લાયકોસાઇડ્સ પાણી અને ઇથેનોલમાં દ્રાવ્ય હોય છે, હાઇગ્રોસ્કોપિક હોય છે, અને મજબૂત થર્મલ સ્થિરતા ધરાવે છે, જેના કારણે તેનું વિઘટન કરવું મુશ્કેલ બને છે.

સાધુ ફળ ગ્લાયકોસાઇડ કુદરતી ટ્રાઇટરપેનોઇડ ગ્લાયકોસાઇડ સ્વીટનર્સ છે. તેમનો મધુર ઘટક C60H102O29·H2O છે, જેમાં 5 ગ્લુકોઝ અવશેષો છે. તેઓ પાણી અથવા 50% ઇથેનોલ સાથે સાધુ ફળમાંથી નિષ્કર્ષણ દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે, ત્યારબાદ એકાગ્રતા, સૂકવણી અને પુનઃસ્થાપન દ્વારા બનાવવામાં આવે છે. સાધુ ફળ ગ્લાયકોસાઇડ્સ 197-201 ડિગ્રી (વિઘટન) ના ગલનબિંદુ સાથે સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે. તેઓ સુક્રોઝ કરતા 260 ગણા વધુ મીઠા હોય છે, જેમાં વિલંબિત મીઠાશ અને સ્ટીવિયોલ ગ્લાયકોસાઇડ્સની યાદ અપાવે તેવો કડવો આફ્ટરટેસ્ટ હોય છે.

Glycyrrhizin, જેને glycyrrhizin તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તેમાં મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C42H62O16 છે. તે એક સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે જેનું ગલનબિંદુ 220 ડિગ્રી (વિઘટન થાય છે), કેલરી મૂલ્ય 0 છે અને સુક્રોઝ કરતા 200 ગણી મીઠાશ છે. તે કામચલાઉ કડવો આફ્ટરટેસ્ટ ધરાવે છે. લિકરિસ અર્ક પાણીમાં સહેજ અદ્રાવ્ય હોય છે અને ઇથેનોલ સોલ્યુશનને પાતળું કરે છે, પરંતુ ગરમ પાણીમાં સરળતાથી દ્રાવ્ય હોય છે. તે નબળું એસિડિક છે અને મીઠાશને વધારવા અને સુધારવા માટે અને સ્વાદ ગોઠવણ માટે વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે. જ્યારે સોડિયમ સેકરિન અને ન્યુક્લીક એસિડ આધારિત ફ્લેવરિંગ સાથે ઉપયોગ કરવામાં આવે છે, ત્યારે તે મીઠાશ અને સ્વાદ પર સિનર્જિસ્ટિક અસર ધરાવે છે. વ્યાપારી રીતે ઉપલબ્ધ ઉત્પાદનો તેના એમોનિયમ અથવા પોટેશિયમ ક્ષાર છે.

Xylitol, જેને પેન્ટાપેન્ટિલ આલ્કોહોલ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તેમાં મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C5H12O5 છે. શુદ્ધ ઝાયલિટોલ એ સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે જેની ગલન શ્રેણી 92-96 ડિગ્રી છે. તેમાં સારી થર્મલ સ્થિરતા, 17 kJ/g નું કેલરીફિક મૂલ્ય અને સુક્રોઝ કરતા 0.65–1.05 ગણી મીઠાશ છે. જ્યારે તેનો સીધો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે તેનો સ્વાદ તાજગી આપે છે. ફિલર સ્વીટનર તરીકે, ઝાયલિટોલ ખોરાકને માળખું અને વોલ્યુમ પ્રદાન કરી શકે છે અને દાંતના સડોને અટકાવવા, રક્ત ખાંડના સ્તરમાં વધઘટ ન કરવા અને ફાયદાકારક આંતરડાના વનસ્પતિના વિકાસને પ્રોત્સાહન આપવા જેવા કાર્યો ધરાવે છે. Xylitol ખમીરની વૃદ્ધિ અને આથોની પ્રવૃત્તિને અટકાવે છે; તેથી, તે યીસ્ટના આથોની જરૂર હોય તેવા ખોરાક માટે યોગ્ય નથી. વધુ પડતું xylitol લેવાથી જઠરાંત્રિય અસ્વસ્થતા અથવા ઝાડા થઈ શકે છે. તેનો સ્વાદ તાજગી આપે છે અને જ્યારે અન્ય સ્વીટનર્સ સાથે મિશ્ર કરવામાં આવે ત્યારે તે સ્વાદમાં સુધારો કરી શકે છે. તે સ્વાદ અને ગંધને સુધારવામાં નોંધપાત્ર અસર કરે છે, અને જ્યારે સેકરિન અને એસસલ્ફેમ પોટેશિયમનો ઉપયોગ કરવામાં આવે ત્યારે તેની મીઠાશની લાક્ષણિકતાઓ પણ સારી હોય છે, જે અપ્રિય સ્વાદ અને સ્વાદોને ઘણીવાર મજબૂત સ્વીટનર્સ સાથે સંકળાયેલા હોય છે. એરિથ્રિટોલના વધુ પડતા સેવનથી ઝાડા અને પેટનું ફૂલવું થઈ શકે છે.

નેચરલ ડેરિવેટિવ સ્વીટનર્સ
સુકરાલોઝ
સુક્રોલોઝ, જેને ટ્રાઇક્લોરોગાલેક્ટોસક્રોઝ અથવા સુક્રલોઝ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે સુક્રોઝનું ટ્રાઇક્લોરો વ્યુત્પન્ન છે. તેનું મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C12H19O8Cl3 છે. તે 125 ડિગ્રીના ગલનબિંદુ સાથેનો સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે અને 0 નું કેલરીફિક મૂલ્ય છે. તે સુક્રોઝ કરતાં 600 ગણું મીઠું છે, તેમાં શુદ્ધ, સુક્રોઝ-જેવી મીઠાશ છે, કોઈ આફ્ટરટેસ્ટ નથી અને તે દાંતમાં સડો અથવા રક્ત ખાંડની વધઘટનું કારણ નથી. સુકરાલોઝમાં ઉત્તમ દ્રાવ્યતા અને સ્થિરતા છે, અને તે ખાટા અને ખારા સ્વાદને બેઅસર કરી શકે છે; તે અપ્રિય સ્વાદને ઢાંકી શકે છે જેમ કે કઠોરતા, કડવાશ અને આલ્કોહોલિક સ્વાદો; અને તે મસાલેદાર અને દૂધિયું સ્વાદમાં વધારો કરી શકે છે.

એલિટામ, રાસાયણિક રીતે એસ્પાર્ટિક એસિડ એલનાઇન તરીકે ઓળખાય છે, મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C14H25N3O4S·2.5H2O સાથેનું ડિપેપ્ટાઇડ સ્વીટનર છે. તે સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે, જે સુક્રોઝ કરતા લગભગ 2000 ગણો મીઠો અને એસ્પાર્ટેમ (APM) કરતા 10 ગણો મીઠો છે. તે બિન{10}}પૌષ્ટિક સ્વીટનર છે જેનો સ્વાદ સુક્રોઝ જેવો હોય છે, આફ્ટરટેસ્ટ અથવા મેટાલિક એસ્ટ્રિન્જન્સી વગરનો અને હાઇગ્રોસ્કોપિક નથી. તે પાણી અને ઇથેનોલમાં સહેલાઈથી દ્રાવ્ય છે, અત્યંત સ્થિર છે, અને સારી ગરમી અને એસિડ પ્રતિકાર ધરાવે છે. તે pH 5-8 વાળા વાતાવરણમાં ખૂબ જ સ્થિર છે. પકવવાની સ્થિતિમાં, એલિટેમ એસ્પાર્ટેમ કરતાં વધુ સ્થિર છે, તેના ગેરફાયદાને દૂર કરતી વખતે એસ્પાર્ટમના ફાયદા જાળવી રાખે છે. Alitame બ્રેડ અને આલ્કોહોલિક પીણાંમાં ઉપયોગ માટે યોગ્ય નથી.

કૃત્રિમ સ્વીટનર્સ: નિયોટેમ. નિયોટેમ એ એસ્પાર્ટમ ડેરિવેટિવ છે જે એસ્પાર્ટમ પરમાણુમાં હાઇડ્રોફોબિક જૂથ ઉમેરીને રચાય છે. તેનું રાસાયણિક નામ માત્ર ડાયમેથાઈલ એથિલ એસ્પાર્ટેટ છે, મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C20H30N2O5 સાથે. તે સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે, પરંતુ સામાન્ય રીતે મોનોહાઇડ્રેટ મેળવવામાં આવે છે, પ્રયોગમૂલક પરમાણુ સૂત્ર C20H30N2O5·H2O, 80.9–83.4 ડિગ્રીના ગલનબિંદુ સાથે, અને તે વિઘટિત થતું નથી. નિયોટેમ એસ્પાર્ટેમ કરતાં 30-60 ગણું અને સુક્રોઝ કરતાં 6000-10000 ગણું મીઠું હોય છે. તે એસ્પાર્ટમના ઘણા ઉત્કૃષ્ટ ગુણધર્મોને જાળવી રાખે છે, જેમ કે શુદ્ધ મીઠાશ, સારા સ્વાદનું વિતરણ અને સ્વાદ{19}વર્ધક ગુણધર્મો, કોઈ કેલરી નથી અને કોઈ કેરીયોજેનિસિટી નથી. નિયોટેમ મોનોહાઇડ્રેટ બિન-હાઇગ્રોસ્કોપિક છે. એસિડિક વાતાવરણમાં, નિયોટેમ એસ્પર્ટેમ જેટલી જ સ્થિરતા દર્શાવે છે; જો કે, તટસ્થ pH પરિસ્થિતિઓમાં અથવા ક્ષણિક ઉચ્ચ તાપમાન હેઠળ, નિયોટેમ એસ્પર્ટેમ કરતાં નોંધપાત્ર રીતે વધુ સ્થિર છે, જે એસ્પાર્ટેમ અયોગ્ય હોય તેવા કાર્યક્રમો માટે યોગ્ય બનાવે છે, જેમ કે બેકડ સામાનમાં.

સેકરિન, રાસાયણિક રીતે ઓ-સલ્ફોનીલબેન્ઝોઇમાઇડ તરીકે ઓળખાય છે, તેમાં મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C7H5O3NS છે, જે 228-230 ડિગ્રીની ગલન શ્રેણી ધરાવે છે, અને તે રંગહીન સ્ફટિક અથવા સફેદ પાવડર છે. તેની મીઠાશ સુક્રોઝ કરતા લગભગ 500 ગણી વધારે છે. સેકરિનને અદ્રાવ્ય સેકરિન અથવા સેકરિન એસિડ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. જેને સામાન્ય રીતે સેકરિન તરીકે ઓળખવામાં આવે છે તે વાસ્તવમાં સોડિયમ સેકરિન છે, સેકરીનનું સોડિયમ મીઠું, મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C7H4O3NSNa·2H2O સાથે. તે પાણીમાં સરળતાથી દ્રાવ્ય છે અને તેને દ્રાવ્ય સેકરિન તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે. તે રંગહીનથી સફેદ ઓર્થોહોમ્બિક પ્લેટ-જેવી દેખાય છે જેમ કે સ્ફટિકો, ગંધહીન અથવા થોડી સુગંધિત ગંધ સાથે, માનવ શરીરમાં ચયાપચય કરી શકાતી નથી, તેનું કેલરી મૂલ્ય 0 છે અને તેના જલીય દ્રાવણમાં કડવો સ્વાદ હોય છે. સાયક્લેમેટ, રાસાયણિક રીતે સાયક્લોહેક્સિલસલ્ફામિક એસિડ તરીકે ઓળખાય છે, તેમાં મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C6H13NO3S છે. તે સફેદ સ્ફટિકીય પાવડર છે જેની ગલન શ્રેણી 169-170 ડિગ્રી અને કેલરી મૂલ્ય 0 છે. તેની મીઠાશ સુક્રોઝ કરતા 40-50 ગણી છે. વાણિજ્યિક રીતે ઉપલબ્ધ સાયક્લેમેટ ખરેખર તેનું સોડિયમ અથવા કેલ્શિયમ મીઠું છે, જે રંગહીન અથવા સફેદ ફ્લેકી સ્ફટિકો તરીકે દેખાય છે. તે ઉષ્મા-સ્થિર, બિન-હાઇગ્રોસ્કોપિક છે, પાણીમાં સરળતાથી દ્રાવ્ય છે, તેનો કોઈ અપ્રિય સ્વાદ નથી અને તે કડવાશને પણ છુપાવે છે. સાયક્લેમેટનો ઉપયોગ સામાન્ય રીતે સેકરિન સાથે કરવામાં આવે છે, ઘણીવાર 10:1 રેશિયોમાં, સમાન મીઠાશ અને અપ્રિય સ્વાદના પરસ્પર માસ્કિંગની ખાતરી કરે છે, આમ સ્વાદની લાક્ષણિકતાઓમાં સુધારો થાય છે. સાયક્લેમેટ, સેકરિન અને એસ્પાર્ટેમ. 1.4.4 એસેસલ્ફેમ કે એસેસલ્ફેમ કે, જે એકે સુગર તરીકે પણ ઓળખાય છે, તેનું રાસાયણિક નામ એસેસલ્ફેમ પોટેશિયમ છે, મોલેક્યુલર ફોર્મ્યુલા C4H4SKNO4 સાથેના સિનર્જિસ્ટિક અસરોના અહેવાલો પણ છે. શુદ્ધ ઉત્પાદન 123 ડિગ્રીના ગલનબિંદુ સાથે સફેદ, ત્રાંસી સ્ફટિકીય પાવડર છે. તે 225 ડિગ્રીથી ઉપર વિઘટન કરવાનું શરૂ કરે છે, તેનું કેલરી મૂલ્ય 0 છે, અને તે સુક્રોઝ કરતાં 150 ગણું મીઠું છે. તે કોઈ અપ્રિય આફ્ટરટેસ્ટ વિના સુખદ મીઠો સ્વાદ ધરાવે છે અને તેને અન્ય મીઠાશ સાથે મિશ્રિત કરી શકાય છે. Acesulfame K પાણીમાં સરળતાથી દ્રાવ્ય છે અને તે ગરમી અને એસિડ માટે સ્થિર છે.